Bessere Nutzung der Nährstoffe aus Gemüse durch einfach ungesättigte Fette
John Phillip
So viel weiß jeder: Eine Ernährung mit frischem rohem Gemüse und viel Grünzeug stärkt die Gesundheit und schützt vor chronischen Krankheiten. Weniger bekannt ist jedoch, wie Fette, die mit dem Gemüse verzehrt werden, dazu beitragen, dass der Körper die Nährstoffe in der gesunden Kost auch wirklich nutzen kann. Von Diätberatern und Medizinern schlecht beraten, halten viele eine fettarme Diät ein und greifen dabei beispielsweise zu fettfreien Salatsaucen, die vor Zucker nur so strotzen.
Forscher der Purdue University haben in der Zeitschrift Molecular Nutrition & Food Research die Ergebnisse einer Studie veröffentlicht, wonach die Art und Menge der Salatsauce über die Bioverfügbarkeit von fettlöslichen Carotinoiden (darunter Lutein, Lycopin, Beta-Carotin und
Zeaxanthin) aus Obst und Gemüse entscheiden. Carotinoide werden mit einem geringeren Risiko verschiedener chronischer und degenerativer Erkrankungen wie Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Makula-Degeneration in Verbindung gebracht.
Einfach ungesättigte Fette wie Olivenöl helfen, die Nährstoffaufnahme zu maximieren
Im Rahmen der Studie wurden 29 Probanden Salate serviert, deren Sauce Fett entweder in Form von Butter (gesättigte Fettsäuren), Rapsöl (einfach ungesättigte Fettsäuren) oder Maisöl (mehrfach ungesättigte Fettsäuren) enthielten. Jeder Salat wurde mit drei, acht oder 20 Gramm Fett in der Salatsauce zubereitet. Die Ergebnisse zeigten, dass die Absorption der Carotinoide bei mehrfach ungesättigten Fetten von der Menge abhängig war; je mehr Fett in dem Salat, desto höher die Aufnahme. Auch das gesättigte Fett der Butter war dosisabhängig, allerdings weit weniger ausgeprägt.
Der Leiter der Studie, Dr. Mario Ferruzzi, schrieb: »Wer mehr von seinem Obst und Gemüse haben möchte, sollte es zusammen mit den richtigen Saucen mit dem richtigen Fettgehalt kombinieren.« Es zeigte sich, dass Fette mit einfach ungesättigten Fettsäuren, wie beispielsweise Olivenöl, bei drei Gramm zu derselben Absorption von Carotinoiden führten wie bei 20 Gramm, ein Hinweis darauf, dass sie für jeden die beste Wahl sind, der weniger Fett zu sich nehmen, aber dennoch die Absorption von gesunden Carotinoiden maximieren möchte.
In der Zusammenfassung erklärte das Team: »Insgesamt ist die Kombination mit Fett wichtig. Schon bei geringen Mengen von gesättigten oder mehrfach ungesättigten Fetten können erhebliche Mengen an Carotinoiden absorbiert werden, doch die Absorption steigt mit der Menge an Fett im Salat.« Besser als industriell hergestellte Fertig-Salatsaucen ist eine selbst gemachte Sauce aus kaltgepresstem Olivenöl extra vergine und Essig, gemischt mit frischen Kräutern, um die Bioverfügbarkeit zu maximieren.
Quellen für diesen Beitrag waren unter anderem:
doi.org
ScienceDaily
lef.org
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