Seit Kühlschränke in jeden normalen Haushalt gehören, muss man sich ja auch gar nicht mehr ständig um die Haltbarkeit der Nahrungsmittel kümmern. Das ist ohne Frage praktisch und gut. Andererseits erziehen wir mit dieser Haltung auch die Produzenten unserer Nahrungsmittel dazu, überall Konservierungsstoffe zuzufügen. Da man ja weiß, dass der Verbraucher nicht mehr wirklich auf die Haltbarkeit achtet – und der Überfluss im Kühlschrank dazu führt, dass manche

Nahrungsmittel bisweilen zwei Wochen lang nach hinten ins letzte Glied gerutscht sind, dann aber unbedenklich nach vorn geholt und verzehrt werden. Da möchte man als Produzent ungern für Lebensmittelvergiftungen verantwortlich gemacht werden.

Ganz besonders in Haushalten, in denen sich mehrere Personen am Kühlschrank bedienen und ihre Sachen einstellen, sind solche »Veteranen« in den hinteren Gefilden an der Tagesordnung. Man würde sich nicht wundern, wenn manche Senf- oder Marmeladengläser in ihrer Entwicklung so weit gediehen sind, dass sie beim Öffnen der Kühlschranktür »Licht aus!« rufen.

Aber was muss eigentlich wirklich gekühlt werden? Wie lange halten sich eigentlich Lebensmittel draußen oder im Kühlschrank? Verderben alle Lebensmittel gleich schnell?

Die Nahrungsmittel sind heute sehr oft nicht mehr dieselben wie früher. Vieles wird »haltbar gemacht« und durch diese Behandlung tiefgreifend verändert. Wenn meine Oma Milch vom Bauern holte, wurde die immer gleich abgekocht und zugedeckt. Besonders im Sommer war Eile geboten. Lag ein Gewitter in der Luft, konnte die frische Milch schon auf dem Weg nach Hause »umkippen« und sauer werden. Allerdings war sie auch dann noch zu gebrauchen: Oma machte dann daraus ihren »Bibbilis-Käs«, eine Art Hüttenkäse.

Die heutige haltbare Milch wird so schnell nicht schlecht. Originalverpackt kann sie ungekühlt monatelang aufbewahrt werden. Wenn sie allerdings tatsächlich schlecht wird, wird sie nicht sauer, sondern verdirbt einfach. Man kann auch nichts mehr damit machen – nur wegwerfen. Selbst Frischmilch taugt bisweilen nicht mehr dazu, daraus Kefir oder Joghurt selbst herzustellen. Mit Rohmilch vom Bauern geht das ganz fantastisch.

Nicht alle Bakterien und Pilze in Lebensmitteln sind schlecht. Die Milchsäurebakterien, die zur Herstellung von Dickmilch oder Joghurt nötig sind, Hefe als Backtriebmittel. Auch die Herstellung von Sauerkraut wird durch Bakterien bewerkstelligt. Käse wird ebenfalls durch die kleinen fleißigen Kerlchen zur leckeren Delikatesse.

Milch ist ein gutes Beispiel für die Gruppe der Lebensmittel, die besonders schnell verderben: Tierische Produkte. Sie sind geradezu ein Paradies für Keime. Bakterien aller Art machen sich sehr schnell darauf breit und vermehren sich exponenziell. Schon ab zehn Grad Celsius können sie sich ausbreiten und erst über 40 Grad strecken sie die Waffen. Dann denaturiert auch das Eiweiß der Bakterien, sie werden gegart und abgetötet. Das ist zum Beispiel der Grund, warum unser Körper bei Bakterien- und Vireninfektionen Fieber entwickelt. Der schmale Bereich zwischen 40 und 42 Grad Celsius tötet die ungebetenen Gäste im Körper. Stiege die Temperatur noch deutlich weiter, würden wir uns selbst »gar kochen«.

Das Kochen und Braten hat der Mensch nicht nur deshalb »erfunden«, weil gekochte Nahrung besser schmeckt und leichter zu kauen und verdauen ist, es ist auch eine Methode, tierische Produkte zu desinfizieren und durch Abtöten der Keime etwas länger haltbar zu machen. Trocknen und Räuchern ist eine andere Methode, die den Bakterien die Grundlage entzieht, die sie zur Vermehrung brauchen, das Wasser.

Ganz vorne an in der Liste der leicht verderblichen Lebensmittel stehen zum Beispiel Fische. Sie haben einen ganz besonders hohen Eiweiß- und Wasseranteil. Daher muss frischer Fisch sehr schnell zubereitet und verzehrt werden. Auch im Kühlschrank hält er sich nur einen Tag – selbst ganz frisch gefangen nur zwei Tage.

Bevor man Fisch einfrieren oder kühlen konnte, haben sich die Menschen mit Salz und Trocknung oder Räuchern geholfen.

Geflügelfleisch ist stark gefährdet, von Salmonellen befallen zu werden. Im Kühlschrank vermehren sich diese Bakterien nur sehr langsam, kaum liegt Geflügelfleisch aber bei Zimmertemperatur auch nur eine halbe Stunde draußen, fängt die Vermehrung auf der Oberfläche an. Nur zehn winzige Keime können sich innerhalb einer Stunde verzehnfachen, wenn das Fleisch dann innerhalb einer Stunde noch nicht gegart worden ist, können sich schon einige tausend Salmonellen darauf und darin tummeln. Sie alle werden unschädlich gemacht, wenn das Fleisch gut durchgegart wird. Bleibt es aber innen rosa, kann man sich eine schlimme Infektion zuziehen.

Eier sind zwar ebenfalls tierische Produkte, haben aber mit ihrer Schale von Natur aus eine ideale Verpackung, geradezu ein kleines Wunderwerk. Denn Eier dürfen ja gar nicht schlecht werden – im Gegenteil: Vögel wärmen die Eier auch noch, wenn sie sie ausbrüten, und es dauert eine ganze Weile, bis aus den (befruchteten) Eiern Jungvögel ausschlüpfen. Da darf ein Ei gar nicht verderben.

Das gilt aber nur, wenn die Schale noch vollkommen intakt ist. Sobald Keime die Möglichkeit haben, ins Ei hineinzukommen, verdirbt es auch sehr schnell.

Die Salmonellenerkrankungen bei Genuss von Eiern und Eierspeisen kommen meistens dadurch zustande, dass die Keime beim Legen außen auf die Schale gelangt sind. Beim Verarbeiten und Aufschlagen der Eier gelangen sie dann ins Eiweiß und Eigelb, wo sie sich sehr schnell vermehren.

Nicht nur Fleischprodukte – auch andere Speisen, die mit tierischem Eiweiß hergestellt werden, sind hoch risikobehaftet. Sahnetorten, Cremespeisen, Mayonnaise, Tiramisu, Joghurts und Quarkspeisen sind ein Paradies für Keime, sobald diese eine Möglichkeit haben, darauf zu kommen und es warm genug ist. Darum wählt die Lebensmittelindustrie gern den einfachen Weg und setzt ordentlich Konservierungsmittel zu. Das sind natürlich meistens Gifte, die die Vermehrung der Bakterien verhindern und sie abtöten. Von daher eben auch nicht gesund für uns. Dennoch muss man zugeben, dass eine knackige Lebensmittelvergiftung auch nicht gesundheitsförderlich ist.

Die Beschwerden bei einer typischen Lebensmittelvergiftung sind erheblich: Durchfall, Erbrechen, Übelkeit. Je nach Erreger und Befallstärke kann das bis zu blutigem Durchfall gehen und Nervenschäden verursachen. Besonders kleine Kinder und alte Menschen können an schwereren Fällen sogar sterben.

Wenn Sie also Lebensmittel ohne Konservierungsmittel einkaufen oder selbst herstellen, müssen Sie unbedingt auf ausreichende Kühlung achten, oder, wenn sie länger gelagert werden sollen, die Speisen einfrieren. Am besten nehmen Sie schon beim Einkauf eine Iso- oder Kühltasche für die Einkäufe mit, die in den Kühlschrank gehören. So werden sie auf dem Heimtransport gar nicht erst warm.

Traditionelle Methoden waren Einwecken, Pökeln (Haltbarmachen mit Salz) oder im Winter ins Eis eingraben. Ein bisschen konnte man die Haltbarkeit auch durch Lagern in kühlen Kellern verlängern.

Will man sicher gehen, dass der Rest vom leckeren Essen in zwei Tagen noch bedenkenlos gegessen werden kann, ist auch ein neuerliches Erhitzen, möglichst bis zu 70 Grad Celsius hilfreich, weil es Bakterien abtötet. Dabei darauf achten, dass das  Essen komplett durch und durch erhitzt wird.

Sogar Wasser ist ein verderbliches Lebensmittel. Steht es offen an der Luft, geraten auch hier Bakterien hinein, die sich vermehren. Schütten Sie Wasser aus Flaschen immer erst in ein Glas, bevor Sie trinken, und verschließen Sie die Flasche wieder. Setzen Sie die Flasche aber an die Lippen, verteilen Sie eine Menge Bakterien in dem Wasser, die sich dort gut vermehren können. Falls Sie die Flasche aber sowieso innerhalb kurzer Zeit leeren, ist es natürlich nicht so wichtig.

Frisches, rohes Obst und Gemüse ist weit weniger empfindlich. Solange es seine natürliche Außenhaut noch hat, ist es weitgehend vor Bakterienbefall geschützt. Gemüse und Salate trocknen allerdings sehr schnell aus und werden welk und schlaff. Hier empfiehlt sich die Obst- und Gemüseschublade unten im Kühlschrank. Dort herrscht die richtige Temperatur, und durch die geschlossene Schublade trocknet das Gemüse nicht aus.

Früher lagerte man Obst wie Äpfel und Birnen für den Winter ein, indem man sie in kalten, feuchten Kellerräumen locker auf Regalbrettern verteilte. Viele alte Häuser auf dem Land haben noch solche Keller. Nicht alle Obstsorten eignen sich dafür. Aber manche werden sogar noch besser und schmackhafter durch diese Lagerung.

Zitrusfrüchte (Zitronen, Orangen, Pampelmusen) halten sich bei kühler Lagerung sehr lange. Ihre Schale schützt sie hervorragend vor Austrocknung. Bananen dagegen vertragen Kühlung schlecht, sie werden leicht hart und braun.

Schimmelt Gemüse oder Obst, muss es weggeworfen werden. Die Schimmelsporen sind sehr giftig und haben sich auch schon da im Gemüse und Obst eingenistet, wo man sie noch gar nicht sieht.

Brot schimmelt insbesondere dann, wenn es in Plastiktüten gelagert wird. Es dünstet Feuchtigkeit aus, die sich an der Innenseite der Plastiktüte niederschlägt und dort für Schimmelsporen ein geeignetes Biotop bildet. Lässt man das Brot unverpackt liegen, schimmelt es zwar nicht, wird aber bereits innerhalb eines Tages hart und zäh. Die beste Methode: Benutzen Sie Baumwoll- oder Leinentücher (Geschirrtrockentücher). Wickeln Sie das Brot darin ein, optimal sind zwei Geschirrtücher übereinander, und lagern Sie es in einem Holzbrotkasten oder einem Tontopf. So bleibt es lange weich und frisch ohne zu schimmeln. Dabei ist wichtig, dass Sie täglich frische Tücher nehmen und diese Tücher auch sehr heiß waschen. Bitte keine Weichspüler benutzen! Sie essen sonst diese ganzen Chemikalien mit – und Brot, das nach »Frischer Bergbrise« oder »Rose« riecht und schmeckt, ist grauslig.

Es gibt auch von Natur aus lang haltbare Lebensmittel. Sehr oft sind das im Prinzip Samen, die von Natur aus eine lange Lagerung überstehen müssen und erst unter günstigen Bedingungen auskeimen. Das sind zum Beispiel Reis, Getreide, Trockenerbsen, Linsen, Bohnen. Oder es sind kristalline Stoffe, die sich kaum verändern, wenn sie trocken bleiben, wie Salz oder Zucker.

Lebensmittel können aber auch durch physikalische Einwirkungen verderben. Durch Sauerstoff (Luft) können sie sich verfärben oder oxidieren, durch Austrocknung ungenießbar werden oder durch Gefrierbrand strohig werden.
Auch größere Schädlinge wie Maden, Mäuse, Motten, Käfer und Ratten haben es auf Lebensmittel abgesehen. Hier helfen gute und stabile, im Zweifelsfall luftdichte Gefäße zur Aufbewahrung.

Allgemein ist Sauberkeit in der Küche wichtig und die beste Vorbeugung gegen schädliche Keime. Waschen Sie sich vor dem Zubereiten der Mahlzeiten die Hände. Am besten mit Kernseife. Das schadet der Haut am wenigsten und verleiht ihren Lebensmitteln keine unpassenden Duftnoten.

Waschen Sie Ihre Lappen und Handtücher oft und heiß. Spülbürste und Lappen sollten auch nie dauerfeucht sein, dann verbreiten sich die Bakterien schon auf den Reinigungswerkzeugen, eine prima Methode, sie überall zu verteilen. Spülschwämme sind ganz schlecht. In den kleinen Poren setzen sich Speisereste ab, die Sie daraus nie wieder entfernen können, und: Sie trocknen ewig lang nicht.

Benutzen Sie das Schneidebrett für Fleisch nicht auch für Pflanzliches oder zum Brote schmieren. Sonst verteilen Sie die Bakterien vom Fleisch (Salmonellen vom Geflügel) auf Lebensmitteln, die nicht gekocht werden. Dann können sich die Bakterien darauf ungestört vermehren.

Und werfen Sie die Spülbürsten und Lappen von Zeit zu Zeit weg. Sonst entwickeln die Kulturen darauf noch eine eigene Kultur.

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